En un mundo acostumbrado a resolver el problema de los residuos simplemente eliminándolos, un investigador peruano decidió ver los residuos como recursos. Él piscoorgullo nacional, es también el origen de un problema poco visible: Por cada litro de este destilado, casi dos tercios se desechan como vinaza.un subproducto altamente contaminante. Ahora, esta sustancia podría transformarse en una bebida antioxidante con potencial de llegar al mercado.
La vinaza es el residuo que queda después de destilar el etanol de la uva en el proceso que sirve para separar el alcohol. Es un líquido oscuro, espeso y de olor fuerte. El problema de la vinaza es que es muy contaminante si no se trata y se vierte al medio ambiente.
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Su alta carga orgánica y El pH ácido provoca la eutrofización de las masas de agua —un proceso que agota el oxígeno y mata peces y microorganismos—así como acidificar el pisos y liberar emisiones de amonio que contribuyen a efecto invernadero. El problema es que muchas bodegas informales en Perú todavía vierten estos desechos directamente en ríos o campos agrícolas, agravando el impacto ambiental de la producción de pisco.
“Solo entre 2017 y 2022, Perú produjo un promedio de 6.5 millones de litros de pisco al añolo que equivale a aproximadamente 27 millones de litros de vinaza anual. «Es un volumen muy alto».Dice a Jacqueline Dioses, investigadora de la Universidad Nacional Agraria de La Molina (UNALM), quien como parte de su propuesta doctoral trabaja en una forma de procesar los residuos para darles una segunda vida útil.
Jacqueline Dioses, investigadora de la UNALM.
Reutilizar en lugar de tirar
Jacqueline se preguntó por qué se tira tanta vinaza sin ser utilizada. Como se mencionó, De cada 100 litros, aproximadamente el 67% se desecha como vinaza y sólo alrededor del 33% se produce como pisco.. Y aunque actualmente existen métodos para tratar los residuos de destilados, no se hace con el fin de aprovecharlos, sino de eliminar su toxicidad y desecharlos. Su idea, sin embargo, es aprovechar el subproducto que se forma y reutilizarlo.
Para lograr este objetivo se utilizarán tratamientos que permitan eliminar contaminantes y preservar los compuestos antioxidantes. De esta forma, se abre la posibilidad de convertir los residuos en un producto innovador, saludable y con potencial de mercado.
El tratamiento propuesto podría recuperarse entre 70% y 90% del volumen total de la vinaza. Los residuos resultantes de las diferentes etapas serán evaluados para determinar si pueden ser revalorizados como fuente de compuestos antioxidantes o utilizados en compostaje, de acuerdo a sus características y de acuerdo con la normativa peruana de manejo de residuos.
Antioxidantes y antiinflamatorios.
En primer lugar, tenía que asegurarse de que el compuesto que estaba investigando tuviera una concentración suficiente de antioxidantes. El color de la vinaza dio una primera pista de su elevada cantidad de polifenoles. Se trata de compuestos naturales de origen vegetal conocidos, principalmente, por sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias que ayudan a proteger las células de los radicales libres.
Hay varios estudios sobre la vinaza -que también se obtiene de la destilación de otras bebidas como el whisky o el ron-, pero en menores cantidades sobre el pisco. En la bibliografía consultada, el investigador no encontró compromiso con valorarloes decir, convertir el resto en algo útil o con valor económico, ambiental o social.
“Realizamos un proceso de destilación con uva ‘Red Globe’ para obtener un aguardiente y analizamos la vinaza resultante. Los resultados fueron positivos: tenía una buena concentración de flavonoides y una alta capacidad antioxidante. Esto confirmó que es posible revalorizar estos residuos, no sólo como bebida, sino también en otros productos funcionales. En mi caso, mi propuesta doctoral se centra en desarrollar una bebida antioxidante y aplicar diferentes tratamientos para conservar sus propiedades”.explica la investigadora sobre un análisis previo que pudo realizar.
“Al obtener estos resultados confirmamos que la vinaza es un matriz con gran potencial para ser valorada. «Se puede transformar en una bebida con propiedades antioxidantes y reincorporar a la cadena productiva, reduciendo así el volumen de residuos que hoy se generan».añade.
El proyecto no sólo busca mitigar un problema ambiental, sino también promover el desarrollo económico de productores y empresarios locales.
Una segunda vida para la vinaza
Jacqueline es una fiel creyente de que un mayor apoyo a la investigación y la ciencia puede traer grandes beneficios al país en diferentes áreas, como la económica o la ambiental.
«Al final, este proyecto busca beneficiar a la población y al medio ambiente. La vinaza, si no se trata, contamina los ríos, degrada los suelos y contribuye al efecto invernadero. Con esta investigación busco demostrar que es posible convertir los residuos en un recurso útil, alineado con los Objetivos de Desarrollo Sostenible, especialmente los de agua potable y saneamiento, industria e innovación, y producción y consumo responsables.»explica a este periódico.
El proyecto, que busca conservar estos bioactivos durante el tratamiento de la vinaza para mantener sus propiedades saludables, también responde a las necesidades de promover una economía circular, donde los residuos se reintroduzcan en la cadena de valor y generen ingresos, en lugar de contaminar el medio ambiente. La idea es crear un bebida funcional comercialsimilar a una kombucha o bebida fermentada natural.
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Si el proceso resulta viable, podría abrir una nueva línea de negocio para bodegas formales e incluso ayudar a formalizar pequeñas empresas de pisco.
«Queremos que conserve la mayor cantidad posible de compuestos antioxidantes y que sea apto para el consumo general. Podría estar dirigido, por ejemplo, a personas activas o deportistas»dice Dioses, quien también es profesor de la UNALM. “Aún estamos en la fase de investigación experimental y las pruebas comenzarán el próximo año, con dos bodegas de pisco aliadas”detalles.
Por ahora, la viabilidad técnica del producto está demostrada, aunque el autor del proyecto reconoce que es necesario evaluar su ciclo de vida para determinar si es una propuesta económica viable, ya que “La tecnología puede ser sostenible desde el punto de vista ecológico, pero está por ver si es rentable para los productores«. Los primeros resultados podrían verse a mediados del próximo año.
En el laboratorio, Jacqueline Dioses continúa trabajando con la paciencia de quien entiende que los grandes cambios comienzan con pequeñas transformaciones. Su investigación no sólo busca limpiar los residuos, sino también demostrar que la ciencia puede conciliar la producción con la naturaleza. Si la vinaza logra convertirse en una bebida saludable, el pisco, símbolo de identidad y orgullo nacional, también podría brindar una nueva forma de entender el desarrollo: una que transforme los desperdicios en oportunidades.
