En Perú, la gastronomía es un tesoro invaluable y sumamente diversa, lo que genera siempre una sensación de que hay un mundo entero que explorar. En la región Amazonas, el chef Nelson David Sancón ha realizado un trabajo impresionante para facilitar a los curiosos la tarea de conocer más sobre los sabores que este destino ofrece. El poder sentarse en El Batán del Tayta es como embarcarse en un viaje lleno de descubrimientos, con momentos que destacan las características únicas de la ceja de la jungla, esa geografía repleta de historia, donde la cultura Chachapoyas resuena de maneras que muchas veces nos resultan desconocidas.
El chef de 33 años, que un día soñó con resaltar los sabores y platos con los que creció entre las ciudades de Chachapoyas y La Lampra, enfatiza: «Nuestra cocina ancestral de los Andes amazónicos tiene la particularidad de ser más sierra que jungla». Esta visión personal ha sido clave en su trabajo, ya que busca rendir homenaje a sus raíces culinarias.
MIRAR: Un arroz de pollo con un toque chiclayano, complementado con un infalible leque de calabaza.
En el transcurso de su investigación sobre la cocina local, Sancón descubrió la riqueza de platos tradicionales como el Juane Macuca, un versátil plato típico de Chachapoyas que se elabora con un 50% de yuca y 50% de arroz triturado, todo ello cargado de delicioso pollo. Desde el primer bocado, se puede apreciar su textura y su sabor, que contrastan de manera notable con el juango de la jungla.
El Batán del Tayta se encuentra a pocos minutos del alcalde de Plaza de Chachapoyas.
Sancón también recorrió la provincia de Condorcanqui, donde profundizó en un tipo de tacacho característico de la región. A diferencia del tacacho típico de la jungla, el de Condorcanqui se prepara con un plátano aplastado, tanto verde como maduro, acompañado de cecina que, al no incluir Achiote, presenta un color y sabor distintivos.
Pese a que al oír ‘Amazonas’, muchos turistas evocan la vasta frondosidad del bosque que rodea al río más largo del mundo, esta región alberga una diversidad de paisajes que se traducen en una variedad de productos agrícolas, los cuales son una fuente de inspiración infinita para chefs como Nelson David.
«El producto me motiva mucho, porque quiero que mis clientes tanto del extranjero como locales que visiten El Batán del Tayta encuentren algo diferente, que saboreen algo que no han probado antes, ni en Lima, ni en Cusco, ni en Dubai, ni en alguna parte de Europa. Ese es mi objetivo,» dice el chef, que trabaja con ingredientes únicos como hojas de coca, mariasacha, tomate del árbol, pur puro, y diferentes tipos de carnes como conejillos de indias, res, trucha y cuche. En los dialectos de la región, «cuche» se refiere al cerdo, mientras que «upa» es el pato.
Creando sabores únicos
La carta de El Batán del Tayta es amplia y variada, incluyendo una gama de opciones que abarcan desde entradas, ensaladas, platos de fondo de pescado o asados, hasta propuestas vegetarianas y sopas. Sin embargo, hay ciertas creaciones que ya se han convertido en emblemáticas del menú del restaurante.
Según Sancón, uno de los platos más destacados es el Tayta Campesino. «Es un plato muy apreciado y sabroso, típico de nuestra región», explica, atrayendo a los comensales a su mesa gracias a su presentación irresistible, compuesta por una selección de carnes secadas al sol.
Este plato incluye cerdo y carne de res, así como salchichas locales, sirviéndose con una sarza criolla, humita frita, plátanos fritos y una tradicional guarnición típica del hogar: el usuario de la papa.
El Tayta Campesino, uno de los platos más populares de la carta de El Batán del Tayta.
«La guarnición ha sido un alimento básico para nuestros campesinos, y muchas veces, fue el despido el que llevó a las granjas a la existencia. El UCHO no se estropea fácilmente,» comenta Sancón respecto a esta acompañante que también se sirve con otros platos muy solicitados, como la asada de la franja (500 gramos de carne sancionada durante 10 horas) y el Stram de Corral de Corral.
La amplitud de posibilidades ofrecidas por los ingredientes locales también se evidencia en platos como la ceviche de la ceja de la jungla, hecha con trucha a Huacatay, que presenta una leche de tigre de rocoto y ajo, acompañada de aguacate triturado, plátanos sancochados, canchas, y maíz. Otra creación son unos espaguetis muy singulares, conocidos como pasta de cejas valientes, elaborados a mano con maíz púrpura y servidos con cecina de carne y cerdo,otr con un toque de rocoto asado, los cuales son verdaderas explosiones de sabor para los amantes de la cocina picante.
Pasta de maíz artesanal de El Batán del Tayta.
La barra de cócteles en el restaurante también se destaca por su originalidad. Muchos llegan a El Batán del Tayta con la certeza de que hay ciertas bebidas que son imperdibles, como la Caspiroleta de hormigas. Esta bebida se elabora a partir de hormigas maceradas, especies comestibles que se hallan en la provincia de Luya, específicamente en San Juan de Ocumal, que tienen su equivalente en la jungla: la famosa Siquisapa.
«Los visitantes que llegan a nuestro restaurante saben que deben probar la Caspiroleta de hormigas. Es una bebida excepcional que ha ganado reconocimiento; resulta exótica, suave y hasta energizante,» dice el chef, quien también sugiere otra bebida de su barra: el Tacacho Sour, elaborado con plátano verde, maiasacha, limón, pisco y huevo.
La Caspiroleta de hormigas de El Batán del Tayta.
Una cocina con humildad
Al preguntar al chef sobre cuál de sus platos le genera más satisfacción, responde con una reflexión poco común en los tiempos actuales de exhibicionismo digital: «No me siento orgulloso de ningún plato ni bebida en particular, porque no veo la cocina de esa manera. La humildad es esencial; no se trata de creerse superior a los demás».
«No estoy en competencia con nadie; mi verdadero desafío es mejorar como emprendedor, chef y, sobre todo, como persona. Entrar a la cocina, para mí, es un reto constante; busco que cada intento sea mejor que el anterior. No me alegra el simple hecho de hacer algo bien; siempre tengo que seguir buscando qué puedo agregar o eliminar para lograr el mejor sabor posible,» añade el chef, manifestando su compromiso hacia la excelencia.
Antes de abrir El Batán del Tayta, Sancón formó parte de Don Mario’s Batán, el restaurante que sus padres establecieron. En ese lugar, vendieron diversas comidas. «Incluso pollos a la parrilla», recuerda Nelson David, quien desde pequeño aprendió la importancia de la disciplina en el trabajo. «Siempre me ha gustado el esfuerzo, he apoyado a mis padres en el negocio familiar, porque son comerciantes; incluso antes de tener un restaurante, tenían una bodega. Cuando inauguraron el restaurante, estuve presente y contribuí en todo lo que pude», recuerda con nostalgia. «Ese papel no me define como más o menos.» En 2008, decidió ir a Lima para formarse como chef, y en 2013 logró abrir las puertas de El Batán del Tayta en Chachapoyas.
Después de un año de intenso trabajo, comprendió que debía dedicar su vida a una cocina que reflejara su identidad cultural. Desde ese momento, no ha dejado de capacitarse y buscar su «mejora continua», una frase que utiliza con frecuencia.
«Dirigir un restaurante es un gran desafío, y he cometido numerosos errores. Nunca dejé de formarme. Tomé cursos de posgrado en la Universidad de Esan y el IPAE. Aprendí sobre gestión de recursos humanos y habilidades gerenciales, además de programas de especialización en administración. Mi enfoque ha sido familiarizarme en profundidad con las costumbres y la gastronomía de Amazonas.
Un destino especial
Amazonas alberga uno de los más importantes patrimonios arqueológicos del país: Kueélap, aunque llegar a la región puede ser complicado. Muchos visitantes toman vuelos desde Lima que suelen hacer escalas en Chiclayo o Tarapoto antes de aterrizar en Chachapoyas. La ruta aérea de Lima a Jaén fue interrumpida durante la pandemia y, recientemente, se reabrió el aeropuerto Fernando Belaúnde Terry, conocido también como Shumba. Además, el único vuelo directo a Chachapoyas tiene un costo que ronda los $90, lo que impide que esta bella región esté entre los cinco destinos más populares en Perú.
El Ceviche Ceja de El Batán del Tayta se sirve en la piel de serpiente.
A pesar de estos retos, como señala Nelson David, el turismo sigue fluyendo. «Siempre recibimos tanto a visitantes nacionales como internacionales en Chachapoyas, pues su cultura resulta sumamente interesante y es reconocida mundialmente. Muchos desean conocer KueLap y disfrutar de la belleza de Quioceta», comenta de manera optimista. «La ciudad sigue siendo encantadora, permanece en el mapa turístico, y gracias a Dios, tenemos trabajo», afirma el cocinero, que a través de la gastronomía afirma que Amazonas tiene aún mucho por ofrecer.
«No me considero un restaurante gourmet, mi enfoque es original y auténtico», dice Sancón sobre su propuesta, que busca acercar a más personas a la rica tradición culinaria de la región.
«Es nuestra responsabilidad dar a conocer la cocina de Amazonas y trabajar para que otros restaurantes se unan a esta causa, contribuyendo así a que nuestra región se convierta en un destino gastronómico más competitivo y atractivo,» finaliza.
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Más información
El Batán del Tayta se encuentra en Jr. La Merced 604, Chachapoyas. Puede hacer reservas al 982-777-219 o enviar un correo a [email protected]. Los precios de las entradas empiezan desde 15 soles, y los platos de fondo desde 30 soles. Para más información, pueden visitar sus redes sociales oficiales.
