El ajo ha sido apreciado desde hace miles de años, no sólo por su intenso e inconfundible sabor, sino también por sus propiedades medicinales. Conocido por sus efectos antimicrobianos y antivirales, el ajo ha sido durante mucho tiempo un producto esencial tanto en las cocinas como en remedios tradicionales.
Originario de Asia Central, el ajo se extendió a Europa y Estados Unidos con poblaciones inmigrantes.
Hoy en día, China es el mayor productor de ajo del mundo.
El programa Food Chain del BBC World Service exploró la rica historia del ajo, su importancia cultural y planteó la pregunta: ¿es el ajo realmente bueno para nosotros?
Hoy en día el ajo se consume ampliamente en todos los países y culturas.
El ajo es esencial en innumerables cocinas. El chef danés Poul Erik Jenson, que enseña a estudiantes de Estados Unidos, Australia, Reino Unido y Asia en su Escuela de Gastronomía Francesa en el noroeste de Francia, dice que nunca ha conocido a un estudiante que no estuviera familiarizado con el ajo.
Cree que el ajo eleva drásticamente la comida y se pregunta cómo sería la cocina francesa sin él.
«No creo que [los franceses] «No se puede imaginar un plato salado sin ajo», afirma. «Desde los caldos hasta las sopas, pasando por los platos de verduras o de carne, seguro que hay un diente de ajo en alguna parte. Es inimaginable no utilizarlo».
Sin embargo, cuando crecía en la Dinamarca rural a principios de los años 1970, el ajo era prácticamente desconocido.
Recuerde que el ajo se destacaba por su fuerte olor, pero luego los trabajadores turcos comenzaron a migrar a Dinamarca, lo que hizo que preparar alimentos con ajo fuera una experiencia más común. Jenson también se acostumbró al ajo a través de las pizzas italianas y actualmente también lo utiliza como remedio para el invierno.
«Mi pareja y yo bebemos una taza de caldo por la mañana con una cabeza de ajo entera exprimida en cada taza», dice. «No hemos tenido ni un solo resfriado o gripe grave, y estoy seguro de que es gracias al ajo».
Las poblaciones inmigrantes llevaron el ajo a nuevos lugares durante el siglo XX.
El significado cultural y espiritual del ajo se remonta a milenios. Los antiguos griegos dejaban ajo en las encrucijadas como ofrenda a Hécate, la diosa de los hechizos y protectora de los hogares.
En Egipto, se encontró ajo en la tumba del famoso faraón Tutankamón, que se creía que lo protegía en el más allá. En el folclore chino y filipino, existen leyendas sobre personas que usan ajo para ahuyentar a los vampiros.
“La receta más antigua del mundo es un guiso mesopotámico, de hace unos 3.500 años, y contiene dos dientes de ajo”, dice Robin Cherry, autor del libro “Garlic: An Edible Biography”.
“La mención más antigua [de ajo] También es de hace unos 3.500 años. Se llama papiro de Ebers y tenía muchas menciones sobre cómo usar el ajo para curar todo, desde molestias hasta parásitos y problemas cardíacos o respiratorios», dice.
Cherry señala que el antiguo médico y filósofo griego Hipócrates utilizó el ajo en una variedad de tratamientos médicos. Además, destacados pensadores y escritores como Aristóteles y Aristófanes también se refirieron a las propiedades medicinales del ajo.
El ajo es parte integral de muchos de nuestros platos favoritos como la pizza.
El ajo era muy popular en la antigua Mesopotamia, Egipto, Grecia, Roma, China e India. Los soldados romanos creían que el ajo les daba valor y fuerza, y lo difundieron por toda Europa durante sus conquistas.
Aunque el ajo se utilizaba como alimento y medicina, hubo un tiempo en el que su uso culinario se limitaba a las clases bajas.
«Realmente era comida para los pobres», continúa Robin Cherry. «Se suponía que daría fuerza a personas como los esclavos que construyeron las pirámides en Egipto, o los marineros romanos. Era barato, podía ocultar el mal sabor de la comida rancia. Por eso se consideraba algo que sólo comían los pobres».
La reputación del ajo comenzó a cambiar durante el Renacimiento, un período crucial en la historia europea entre los siglos XIV y XVI, caracterizado por el resurgimiento del aprendizaje clásico y el florecimiento de las artes y las ciencias.
«Enrique IV de Francia fue bautizado con ajo y comía mucho, y eso lo hizo popular», dice Cherry, y agrega que el ajo también ganó popularidad en la Inglaterra victoriana en el siglo XIX.
El ajo llegó a Estados Unidos mucho más tarde, en los años 50 y 60 del siglo pasado, traído por inmigrantes. Eso ayudó a revertir los estereotipos negativos.
«De hecho, el ajo se utilizaba en un sentido muy despectivo contra judíos, italianos y coreanos. Se les llamaba comedores de ajo, y eso tenía una connotación negativa», señala Robin Cherry.
El ajo se utiliza por sus propiedades medicinales.
Actualmente, existen alrededor de 600 variedades de ajo en todo el mundo. Algunos, como los de Uzbekistán, en Asia Central, y Georgia, en el Cáucaso, sólo recientemente están disponibles a nivel mundial.
Más allá de su papel destacado en las cocinas modernas, se utiliza habitualmente para tratar o reducir los síntomas del resfriado. Los ensayos clínicos han explorado sus efectos sobre la presión arterial, el colesterol e incluso el cáncer, pero los resultados han sido mixtos.
Un pequeño estudio realizado en Irán encontró que el ajo con jugo de limón ayudó a reducir el colesterol y la presión arterial en seis meses. Sin embargo, un estudio más amplio realizado en la Universidad de Stanford en EE. UU. con 200 personas sanas durante seis meses no encontró reducciones significativas del colesterol.
Consumir ajo en ayunas puede provocar molestias gastrointestinales, gases y cambios en la flora intestinal.
Un estudio de 2014 realizado en la Universidad de Sydney en Australia confirmó las fuertes propiedades antimicrobianas, antivirales y antifúngicas del ajo.
«El ajo contiene altos niveles de potasio, fósforo, zinc y azufre, y cantidades moderadas de magnesio, manganeso y hierro. Es como una verdura milagrosa», dice Bahee Van de Bor, portavoz de la Asociación Dietética Británica y dietista pediátrica.
«Tiene algunos compuestos encantadores que contienen azufre llamados alicinas. Es rico en fibras prebióticas, que son excelentes para los intestinos, por lo que es excelente para nuestra salud digestiva. También tiene propiedades antimicrobianas», dice, y agrega que la fibra del ajo ayuda a nutrir las bacterias digestivas y puede ayudar contra el estreñimiento y la hinchazón.
Consumir uno o dos dientes de ajo crudo al día se considera saludable para los adultos. Sin embargo, según un artículo publicado en la revista clínica Médico de familia estadounidenseSu consumo excesivo, especialmente en ayunas, puede provocar molestias gastrointestinales, gases y cambios en la flora intestinal.
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